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焦糖色对老抽类酱油品质影响的研究

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-06-30  来源:中国休闲食品网
核心提示:  (江西省食品发酵研究所宜春336000)(中山大学化学院广州510275焦糖色对老抽类酱油品质影响的研究陈三宝李谷行试验,观察其对酱油沉淀现象、气味及染色等感官指标的影响。认为酱油的感官指标受所加

  (江西省食品发酵研究所宜春336000)(中山大学化学院广州510275焦糖色对老抽类酱油品质影响的研究陈三宝李谷行试验,观察其对酱油沉淀现象、气味及染色等感官指标的影响。认为酱油的感官指标受所加焦糖色品质的影响较大。优质焦糖色可提高老抽酱油的品质,其中以蔗糖制的焦糖质量最好,红色指数高,染着性好。

  文章编/0254酱油是我国的传统调味品,其重要作用是在食品加工、烹调或佐餐时能赋于食品良好的色、香、味。而酱油品质会直接影响食品的风味,其中色泽是酱油感官的重要指标,优质的酱油呈褐色,有光泽。而劣质酱油则呈乌褐色,在GB18186-2000酿造酱油中对酱油的感观指标规定“酱油色泽应为红褐色或棕褐色,有酱香味,体态澄清。

  老抽类酱油属于深色酱油,是在淡色,生抽类酱油的基础上添加了较多的焦糖色素,色深色浓是其突出的特点。主要适用于烹调色深的菜肴,如“红烧类菜肴,烧烤类菜肴等。有些地方及广大的农村也偏好于色深的酱油,由于其烹调时用量少,调色又是其主要的目的,因此,老抽类酱油在我国市场上消费量还是相当大的。虽然现行的国家标准中没有对酱油颜色深浅作出具体要求,但理化指标是有明确规定的,目前市场上出售的老抽类、红烧类酱油虽然标注符合国家标准,(具体指标本文未作分析),但从外观上看,质量就参差不齐,有的瓶底有沉淀;有的没有酱香味只有红糖气味,有的色深但色泽暗,炒菜不上色;色调、色率也高低不同,相差悬殊。甚至有少数厂家为了提高酱油红色指标及着色力,违规添加其它食用色素,但其效果并不理想,也违反了国家制订的食品添加剂使用卫生标准。以上种种问题的产生,主要原因是因为使用的焦糖质量不同而产生的。因此,要从根本上解决老抽类酱油感观质量问题,就得从所添加的焦糖色身上找原因。

  只有选用优质焦糖色,才可以不采取其它非正常手段来提高酱油的质量,使之符合国家标准,满足用户要求。本文主要探讨不同工艺、不同原料制得的焦糖色对中、高档酱油的色调、染着性及澄清度的影响。希望能对企业提高广品品质有所借鉴。

  1材料和方法1.1主要材料样品4北京某食品公司生产的二级酱油5未加焦糖色6.样品B京某食品公司生产的三级老抽酱油。

  样品C广东某食品公司生产的二级老抽酱油。

  样品8佛山海天调味食品有限公司草菇老抽。样品E湖南某公司产品红烧酱油。

  样品:“本地某酱油厂低盐固态半成品酱油(三级)未加焦糖色,已加入18%食盐。

  样品1广东某公司庶糖蜜焦糖色。

  样品K四川某公司产淀粉原料焦糖色。

  样品L江西产大米原料焦糖色。

  1.2试验方法加热搅拌,混合均,放入比色管中加塞,置于室温下10d以上观察。

  另取少量试样分别煮制白豆腐干试验,于白底托盘中,观察上色情况及颜色变化。

  1.3分析方法色指标及色率,计算公式:红色指数=10lg-2结果与讨论2.1对市售酱油的感官评价及试验结果由于酱油是一种大众消费品,目前大多是采用透明玻璃瓶包装,所以商品外观行状是决定人们是否选购的一个重要因素。质量好的酱油应无沉淀、无杂质及其它悬浮物,浓度适中,倒入白瓷碗中应呈鲜艳的红褐色,有酱香味,无其它不良气味。炒制菜肴上色好,色泽亮丽、红润。本试验采集的样品其感官评价见表1.项目样品A样品B样品C样品D样品E样品F有无明显沉淀无有少量有无无无气味酱香味有酱香红糖味有酱香有酱香有酱香豆腐干上色难上色难上色较易上色易上色难上色难上色灰白灰白棕红棕红黄灰白灰白从试验结果分析,样品D三项指标均较好。由于产品的染着性根据各地消费习惯的不同,各有侧重,南方地区对此比较讲究,国家标准中对此无要求,此次试验仅作为一个。并不作为质量好坏的依据。酿造酱油(包括高盐稀感及低盐固态X不添加其它添加剂,也能满足国家标准要求的,只是染着性不太好,红色指数不太高。而目前有些地方消费者及饮食行业却对此比较看重,因此生产企业为了满足这种消费要求,努力寻找能满足这种要求的焦糖色素,也有少数酱油厂不择手段,为了降低成本,采用不能用于酱油的色素加入,使得产品看起来红色指数高,实际用起来颜色却不自然,反而影响菜肴的色泽,而且对人体有害。

  事实上,要做出颜色好的酱油(指红色指数高、染着性好X除在酿造工艺上作调整外,选择一种优质焦糖色却能达到事半功倍的效果,既不影响酱油的原有风味及质量指标,色泽上又能满足用户要求。

  2.2原汁酱油中加入不同焦糖色素的试验由于焦糖色生产企业较多,生产工艺及使用原料各种各样,质量参差不齐,使得酱油厂家也难以选择,为了比较不同原料及工艺制得的焦糖色对酱油品质的影响,现选择未加焦糖的的原汁酱油F100mL,分别加入焦糖20.,制得的样品分别标为样品/、样品H,以此类推,观察其感官指标的变化,其结果见表2、表3.表2焦糖色的性能指标试验项目色率(万EBCX色调20%盐水稳定性有沉淀澄清有沉淀澄清很少量沉淀气味红塘味焦糖味弱红塘味焦糖味豆腐干染色情况较好很好好较好难上色表3不同焦糖色配制酱油后的性能试验项目样品G样品F样品〗样品6样品7样品-样品8有无明显沉淀有无有无很少量气味红塘味酱香味微弱红塘味酱香味豆腐干上色较好很好好较好难上色从表2与表3的试验结果看,老抽类酱油的感官质量,特别是色泽很大程度上取决于焦糖色的性质,因此,同一种酱油,加入不同品质的焦糖色,其感官指标即发生较大变化,这在很大程度上影响了酱油成品的整体质量。焦糖色根据生产原料的不同,品质有较大差异;同一种原料,所采用工艺不同,其质量也有较大变化,虽然焦糖色生产有传统的工艺,但随着消费市场的不断变化,其生产工艺也要不断创新,技术要不断进步,才能满足酱油的要求。现在消费者不再单纯要求酱油颜色深、黑,而要求产品炒菜上色、颜色红润光亮,不发乌,盐稳定性好,这就要求生产企业采用焦糖色不能只选色深的,而要综合考虑其它指标,包括红色指数,上色性能及色调稳定性等。

  3结论与探讨老抽类酱油的感官质量与所添加的焦糖色质量关系密切,其中以蔗糖采用新工艺生产的焦糖色质量最好,红色指数高,上色好、色泽红润不褪色,也不影响酱油的本来香味;其次为淀粉原料采用新工艺制得的焦糖,除红色指数稍低外,其它性能类似蔗糖色,蔗糖蜜焦糖色不管采用何种工艺,均会有些沉淀物,其中易上色焦糖会带有红糖味,多少对酱油会产生遮盖作用,且盐水沉淀物也较多。

  目前酱油生产厂家众多,质量参差不齐,市场竞争激烈,但从总的消费趋势看,中、高档酱油,优质名牌酱油的消费量在不断扩大,正在逐步挤占质低价廉的低档酱油市场。因此,企业要生存,要谋求发展,就应该采用先进生产工艺,选用优质的符合国家卫生标准的焦糖色及其它原辅料生产质量上乘的酱油,以满足用户的需要。

 
 
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